Létezik az, hogy a hagyományos, természetes (értsd: élesztőmentes) kovász ismerete ma nem része a hazai pékiskolák tananyagának?! Akkor bizony nagy a baj :(

Állítólag azért adnak az alaprecept szerint 0,5-3% adalékanyagot a készülő kenyér tésztájához, mert itthon rossz minőségű a liszt, illetve a jó minőséget pedig nem fizeti meg a piac. Szerencsére a piac tudatosabbik fele már megfizeti. Bár valóban drágább a kézműves kovászos kenyér, de azt meg is eszi az ember az utolsó morzsáig. 

Azonban ha nem ismerik a mai oktatásban a természetes kovászt - és azt élesztővel próbálják helyettesíteni- akkor hogyan írhatják ki, hogy "kovászos kenyér" kapható náluk? Kovásznak nevezik az élesztővel készült előtésztát, holott egy kovászos kenyér nem tartalmaz élesztőt. Kiírják, hogy "kovászos", a gyanútlan fogyasztó pedig megeszi a marketinges szöveget és boldog lelkiismerettel falja a mesterséges anyagokkal dúsított kamukovászost. 
Ne csodálkozzunk azon, ha az országban minden második ember gluténérzékeny, hiszen annak érdekében, hogy szép, nagy és puha legyen a pékáru, a pékségek - többek között - hozzáadott sikérrel (gluténnal) dúsítják a tésztát, amit az emberi szervezet alaphelyzetben is nehezen bont le, no pláne ha még extra adagot is kevernek bele. 
Manapság egy átlagos pékségben 2,5-3 óra alatt készül el egy kenyér, élesztővel, adalékanyagokkal. Ennyi idő alatt esély sincs arra, hogy a lisztben végbemenjenek azok a biokémiai folyamatok, amelyek emészthetővé teszik számunkra a gabonát. Egy kovászos pékségben minimum 6 de akár 12, 24 vagy 36 órán keresztül is érnek a kenyerek és a kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy "megdolgozott", sokkal könnyebben emészthető anyag kerül. Így lehetséges, hogy a kovászos kenyeret fogyasztók között ritka a puffadásos tünet, stabilabb a vércukorszint és a gluténérzékenység is sokkal ritkábban jelentkezik.
 

Mi is az a kovász?

A kovász alapvetően liszt és víz házasításából születik, egy olyan élő mikro-ökoszisztéma, amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szoktam mondani, amikor valakinek adok a kovászomból, hogy nincs két egyforma kovász. Amint hazaviszed a saját lakásodba, befrissíted a saját vizeddel, az általad használt liszttel, a saját táladban, a saját konyhádban, és végül elhelyezed a te hűtődben, abban a pillanatban az már a te SAJÁT kovászod, hiszen ennyi változás mellett a baktériumflóra is módosul kicsit.
 

Mi a szerepe a baktériumoknak és az élesztőgombáknak?

A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat. Szerencsére a tejsavbaktériumok azonban bírják az oxigént, a fejlődésüket nem zavarja annak jelenléte, csak nincsen rá szükségük.

Ha kiszámoljuk, hogy családonként mennyi - másnapra már ehetetlen- pékáru kerül a szemétbe, akkor nem is olyan nagy az árkülönbség a modern boltláncolatok vizes kenyerei és a kézműves pékségek kovászos kenyerei között.


(forrás: kovászlabor)

Heti rendszerességgel tájékoztató előadásokat szervezek kollégáimmal Budapesten és az ország egész területén - road show formájában- melynek témája az egészség és a fogyás (70 percben).

	info@fogynijo.hu
	+36 70 550 5566

Kívánom, hogy Te is megtaláld amire vágysz!

Hidd el, fogyni JÓ!


 

PARTNERÜNK: 

DR. DEMJÉN LÁSZLÓ - DEMJÉN MEDICAL